ГАРБУЗИКИ МУСОВІ

ГАРБУЗИКИ МУСОВІ 

Основа із горіхів пекан 

Масло вершкове - 100 гр. 

Цукрова пудра - 90 гр. 

Горіхи пекан - 60 гр. 

Борошно - 36 гр. 

Кориця - 1,5 гр. 

Подрібнені горіхи пекан - 30 гр. 

Білки - 100 гр. (приблизно від 3 яєць)

Мед - 10 гр.

Гарбузовий ганаш  

Гарбузове пюре - 120 гр. (рецепт гарбузового пюре за посиланням - https://mycookua.blogspot.com/2024/10/blog-post.html )

Молочний шоколад - 150 гр. 

Вершкове масло - 60 гр. 

Пюре з маракуї - 25 гр. (потрібно просто процідити м'якоть через сито, щоб не було кісточок або купити готове - я робила сама)

Гарбузовий мус

Гарбузове пюре - 120 гр. (рецепт гарбузового пюре за посиланням - https://mycookua.blogspot.com/2024/10/blog-post.html )

Пюре маракуї - 30 гр. (потрібно просто процідити м'якоть через сито, щоб не було кісточок або купити готове - я робила сама)

Кукурудзяний крохмаль - 8,5 гр. 

Цукор - 28 гр. 

Желатин - 5 гр. + вода 25 гр. 

Глюкозний сироп - 16 гр. 

Вершки 30-35% - 260 гр.

Глазур 

Вода - 360 гр 

Цукор - 350 гр

Пектин NH - 13 гр

Глюкозний сироп - 90 гр

Лимонна кислота - 0,75 гр

Білий та помаранчовий барвники 

Шоколадно-горіхова крихта

Вершкове масло - 66 гр. 

Горіхи пекан - 80 гр. 

Цукрова пудра - 80 гр. 

Борошно - 80 гр. 

Какао - 25 гр. 

Марципанові хвостики

Марципан - 50 гр 

Коричневий барвник

КРОК 1 - Основа із горіхів пекан 

1. Робимо пеканову пудру (60 гр. горіхів пекан подрібнюємо у блендері з цукровою пудрою). 

2. Змішуємо сухі інгредієнти: борошно, корицю, пеканову пудру. 

3. Ставимо розтоплювати масло (я розтоплюю у духовці). Довеодимо масло до температури 140 С.  

4. Проціджуємо масло через сито. Воно повинно охолонути до 50 С 

5. Поки масло охолоджується, додаємо до сухих інгредієнтів білки кімнатної температури та мед. Перемішуємо вінчиком. 

6. Як тільки масло охолонуло до 50 С. Поступово, помішуючи, додаємо його до тіста. 

7. Накриваємо тісто харчовою плівкою в контакт та ставимо у холодильник на 12 годин. 

8. Через 12 годин нагріваємо духовку до 165 С. 

9. Тісто викладаємо у квадратну форму 22*22 см. Розподіляємо рівним шаром по всій формі. 

10. Зверху на тісто додаємо 30 гр. подрібнених горіхів пекан. Розподіляємо по всій поверхні тіста. 

11. Випікаємо 10 хв. або до золотисто-коричневої скоринки. 

12. Якщо Ви не використаєте всю пеканову основу, її можна заморозити на місяць. 

КРОК 2 - Гарбузовий ганаш

1. Поставити шоколад розтоплюватися на водяній бані або в мікрохвильовці. 

2. Змішати пюре маракуї та гарбузове пюре у невеликій каструльці та розігріти до 45 С. 

3. Виливаємо суміш пюре у високу ємність. Додаємо розтоплений шоколад (45 С). 

4. Змішуємо блендером. 

5. Додаємо вершкове масло кімнатної температури та знову змішуємо все блендером.

КРОК 3 - Тістечка із гарбузового ганашу та пеканової основи. 

1. Беремо форми напівкульки (ширина 4 см. глибина приблизно 2,5 см). 

2. Заливаємо гарбузовий ганаш із кондитерського мішка, об заповнилась вся напівкулька. 

3. Зверху викладаємо пеканову основу (основу не втискаємо у кульку - просто прикладаємо, щоб вона приклеїлась до ганашу) 

КРОК 4 - Гарбузовий мус

Трохи збиваємо вершки (не дуже сильно - вони повинні залишитися рідкими). Ставимо у холодильник. Додаємо гарбузове пюре та пюре маракуї до глюкозного сиропу. Змішуємо. Потім змішуємо окремо кукурудзяний крохмал та цукор. Та додаємо до пюре помішуючи. Ставимо каструлю на середню температуру та підігріваємо постійно помішуючи. Доводимо до кипіння та готуємо не більше 2 хв., тому що в іншому випадку в мусу з'явиться неприємний присмак крохмалю. Забираємо з плити та додаємо попередньо замочений у воді желатин. Потім пюре потрібно охолодити до 40 С, щоб зробити це скоріше моджан поставити каструлю на миску з холодною водою. Додаємо до пюре вершки постійно помішуючи. Мус охолоджується дуже швидко, тож потрібно збирати тістечка дуже швидко. Перекладаємо мус у кондитерский мішок. 

КРОК 5 - Робимо тістечка

Дістаємо з морозилки шоколадно-пеканові тістечка, які ми підготували заздалегідь. Наповнюємо форму приблизно на 3/4 гарбузовим мусом. Ложкою трохи розподіляємо мусс по всій формі, щоб не залишилося пустих місць. У центр викладаємо шоколадно-пеканове тістечко, коржем вверх. Та лопаткою трохи вирівнюємо поверхню. Ставимо у морозилку на 12-24 години (можна більше і зберігати у морозилці до 3 тижнів). 

КРОК 6 - Глазур

Додаємо воду та 3/4 цукру до глюкозного сиропу у невеликій кастрюлі. Ставимо каструлю з солодкою рідиною на середню температуру. Решту цукру та пектин змішуємо окремо. Коли суміш води, цукру та глюкозного сиропу досягне 35-40 С, поступово додаємо суміш цукру та пектину, постійно помішуючи. Коли суміш починає закипати, додаємо лимонну кислоту та перемішуємо. Готуємо ще 4 хвилини, постійно помішуючи. Потім проціджуємо рідину через сито. Додаємо трохи білого та помаранчового барвників. Змішуємо все блендером. Якщо з'явилося багато бульбашок, проціджуємо ще раз через сито та ставимо у холодильник на 24 години. 

КРОК 7 - Шоколадно-горіхова крихта 

Розігріваємо духовку до 150 С. Змішуємо холодне масло і борошно у мисці. Горіхи та цукрову пудру подрібнюємо у блендері, щоб зробити пеканову пудру. Додаємо пеканову пудру до масла і борошна. Також додаємо какао та змішуємо все міксером (пласкою насадкою). Можливо такох зробити крихту руками - просто добре все перемішавши. Викладаємо крихту на силіконовий килимок та розподіляємо рівним шаром. Випікаємо 20 хв.  

КРОК 8 - Глазуруємо тістечка гарбузики

Дістаємо глазур та розігріваємо на водяній бані до 50-56 С. Як тільки ви розігріли ще раз трохи пробийте блендером і якщо з'явилися бульбашки - процідіть через сито. Температура глазурі 55 С - починаємо глазурувати. Коли глазуруємо одне тістешко - інші у морозилці. Насаджуемо тістечко на паличку (наприклад китайську для їжі) або на шпажку (треба брати декілька, щоб не зламалися). Занурюємо тістечко у глазур. Та обережно знімаємо у рукавичках притримуючи лише нижню частину тістечка , а потім лопаткою викладаємо на заздалегідь підготовлнений пергамент. Якщо глазур швидко охолоджується , краще підігрівати її до 55С і знов трохи пробивати блендером, щоб шар глазурі не був занадто товстим. Після глазурування, накрийте тістечка та поставте у холодильник на 4-6 годин. Глазур можна пробити знов блендером, накрити плівкою в контакт та зберігати у холодильнику до 2 тижнів.  

КРОК 9 - Хвостики з марципану

Ви можете придбати просто готовий марципан та додати до нього коричневого барвнику. Також хвостики можна зробити з шоколаду. 

КРОК 10 - Подача

Викладаємо дві ложки шоколадно-горіхової основи на тарілку та зверху ставимо гарбузик.